La Tasquería de Javi Estévez, la estrella Michelín de la casquería

La Tasquería se había vuelto casi una obsesión para un amante de la casquería como yo. Había intentado ir en alguna de mis frecuentes escapadas gastronómicas por Madrid, pero había sido imposible. Pero en la vida todo llega y conseguí reservar para poder disfrutar de las maravillas que hace Javi Estévez con estos productos.

La Tasquería es un restaurante al que la guía Michelín otorgó una estrella en su última edición. Si el St. John de Londres, al que visitamos hace no mucho, tenía una estrella, era más que justo que La Tasquería la tuviera. El local no cumple el estándar clásico de los restaurantes de la guía roja españoles. Lugar de estética más informal, incluso con algunas mesas altas con taburetes. Ambiente relajado, donde te sientes muy a gusto, que no es incompatible con un servicio eficiente y profesional.

¿Qué pedimos en La Tasquería?

La carta de La Tasquería está dividida por los bichos que predominan en los platos: cordero, cerdo y ternera. Además podemos encontrar tarros y 2 menús degustación de 45 y 70€ por persona. No elegimos ninguno de los menús y nos decantamos por alguno de los platos que más nos llamaban la atención, y de otros que nos aconsejaron. ¡Ojo! La cabeza de cochinillo confitada y frita no aparece en la carta, pero siempre está disponible y es imprescindible.

Como aperitivo nos pusieron unas aceitunas, pan con aceite y una muy rica lengua de vaca curada y ahumada.

TERNERA

Empezamos fuertes con una coca de tendones de ternera, berberechos y un puntito de salsa sriracha. ¡Madre mía! La textura gelatinosa de esos tendones me vuelve loco. ¡Y qué berberechos! ¡Impresionante!

CERDO en La Tasquería

Seguimos con un taco de carrillera con carabineros. El taco lleva una base de guiso tradicional de carrilleras de cerdo con mahonesa de chile chipotle. El cuerpo del carabinero descansa encima de la carrillera. ¿Y la cabeza del carabinero? ¿Qué hacemos con ella? ¡Si es lo mejor!

Pues estrujamos la cabeza del carabinero y vertemos su inteligencia sobre el taco a modo de salsa. Ya solo falta chuperretear el resto de la cabeza tras comerte el taco para tener una experiencia gastro-orgásmica total.

Seguimos sacándole partido al cerdo de La Tasquería. El «Nose to tail eating» londinense, que popularizó Fergus Henderson en el St. John, llevado a su máxima expresión y mejorándolo. Ahora toca el rabo. Los rabitos del cerdito están confitados y fritos. Se acompañan de anguila y de crema de queso Idiazábal. Combinación muy loca pero increíblemente perfecta.

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CORDERO

Cambiamos de bicho otra vez. Lo hacemos con otra combinación muy atrevida. Mollejas de cordero con vieiras y yema de huevo. Cuando rompes esa yema, mezclas todo y te lo llevas a la boca alucinas con la textura y el sabor. Me encantó. Un platazo.

Después de los platos que he puesto, una tortilla de patatas con sesos de cordero no es muy emocionante, ¿verdad? Ya lo sé. La realidad es que la pedimos por si los niños no comían mucho de lo anterior. Pues comieron de lo anterior, de la tortilla y de lo siguiente. Por cierto, la tortilla estaba muy buena, y los sesos le daban una jugosidad especial.

Pierdo LA CABEZA en La Tasquería

La cabeza de cochinillo confitada y frita es el producto más icónico de La Tasquería. Se come entera, menos los huesos, ¿eh? Mi hijo Jaime empezó quitando las orejas con las manos y acabó dándole bocados al morro. Yo me quedé con los sesos. Hay que abrirla e ir descubriendo y degustando toda su anatomía. La piel increíblemente crujiente. Un espectáculo.

Los postres de La Tasquería

Los postres estuvieron muy bien, pero el problema es que veníamos de un nivel de diversión, y goce tan máximo que era difícil que llegaran a esa altura. Me gustó mucho la milhoja de pistacho y yuzu.

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Y para acabar con algo más refrescante los excesos de la comida es ideal el Fresa, Merengue, Lima.

La Tasquería de Javi Estévez es un restaurante donde la casquería sube al cielo en forma de estrella para hacernos disfrutar al máximo. Nivel de éxtasis gastronómico muy por encima de lo pagado, además siendo un estrella Michelín y comiendo hasta reventar. Una experiencia fantástica.