El restaurante Coque es uno de los 5 restaurantes de Madrid que cuentan con 2 estrellas Michelín. Con 3 estrellas, solo tenemos en la capital a Diverxo, del que ya te conté nuestra experiencia y cómo reservar en él. Sigo a Mario Sandoval desde hace muchos años, pero no había surgido ir al antiguo restaurante Coque en Humanes. Mario Sandoval es Premio Nacional de Gastronomía en 2013, pionero en la gastrogenómica y un «arqueólogo de sabores». Hemos podido conocer el actual restaurante Coque en Madrid. Sabor, investigación, vanguardia y un espectáculo gastronómico en todos los sentidos desde que entras por la puerta.
El menú degustación del restaurante Coque
En el restaurante Coque no hay carta y solo tiene un menú degustación. Así que no tienes ni que pensar, sólo dejarte llevar. El precio del menú es 195€ por persona sin el líquido elemento. Si quieres que el menú se acompañe de maridaje tendrás que sumarle 115€ más.
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El Bar
Tras cruzar la puerta del espectacular local y presentarnos nos acompañan en ascensor a una planta más baja donde se encuentra el Bar del restaurante Coque, que es donde comienza la experiencia.
Nos acomodamos en un sofá del bar esperando el inicio del menú. Al poco tiempo aparece un helado de Bloody Mary para abrir boca y un pequeño taco de sésamo y guacamole. Acompañamos estos pequeños bocados en el bar con un rico cóctel. Tuvieron el detalle de preparar uno sin alcohol para los niños.
Taco de sésamo y guacamole Cóctel Coque Club Helado de Bloody Mary
La bodega del Restaurante Coque
A continuación pasamos a la espectacular bodega del restaurante Coque. Es un lugar impresionante del restaurante. La bodega es preciosa.
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Nos reciben con una copa de Fino Tío Pepe y elegimos el vino seleccionándolo en una tablet de entre no sé cuantas referencias internacionales.
Elegimos el vino La bodega
En la misma bodega degustamos 2 fantásticas tapas. El carpaccio de «toro bravo» con pan suflado y un macaron de pimentón con torta cremosa.
Carpaccio de «toro bravo» Macaron de pimentón con torta cremosa Tapas en la bodega
La Sacristía
Dentro de la bodega tenemos una pequeña habitación a la que llaman «La Sacristía», y al ver la foto os podréis imaginar por qué. Allí guardan las botellas de champagne más especiales. Es un verdadero lugar de culto.
Dentro de la sacristía también nos estaban esperando unas tapitas. Se trataba de un corte helado de naranja y champagne y de unas papas negras canarias con mojo rojo.
Corte helado de naranja y champagne Papa negra canaria con mojo rojo
La cocina del Restaurante Coque
Subimos de nuevo en ascensor y accedemos a la cocina. Realmente no hay que acceder a ella, te la encuentras, ya que ocupa un espacio de casi paso obligado en el restaurante. Allí podemos ver a Mario Sandoval al mando de las operaciones. Ocupamos un espacio en una barra con vistas directas a la cocina donde nos terminan a la vista otra tapa que comemos allí mismo. Era una espardeña a la brasa con gamba cristal, maridada con una cerveza de trigo Casimiro de Mahou.
En la cocina Espardeña a la brasa con gamba cristal
La sala de I+D
Accedemos a una sala escondida tras la cocina. Es la sala de I+D, donde el equipo de Mario Sandoval imagina, investiga y crea, lo que veremos en un futuro en los platos. Colores, texturas, y sabores inimaginables pasan primero por aquí.
En esa misma sala nos tienen preparados unos huevos dorados. Obedeciendo con precisión las órdenes, a la de 3 levantamos la tapa del huevo. En su interior la versión de la tortilla de patatas del restaurante Coque, la que llaman spanish omelette hidrolizada.
¿El huevo dorado? Spanish omelette hidrolizada
Ya en la sala del restaurante Coque
Después de un largo recorrido por todas las estancias del espectacular local, por fin nos sentamos a la mesa en una de las varias salas que tiene el restaurante.
Entrantes
Puro sabor la esencia de carabinero a la parrilla con gelée de su cabeza al amontillado. Mención aparte la gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos. Pero, ¿qué es eso de la gastrogenómica? Pues es un término acuñado por el propio Mario Sandoval, que junto al Imidra (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid), tratan de recuperar el sabor auténtico y original de los alimentos.
Esencia de carabinero Gastrogenómica
Seguimos con una espectacular sopa fría de almendra con camarones marinados y perlas de palo cortado. Me gustaron mucho los guisantes lágrima del Maresme en texturas con mole verde y trufa melanosporum. Y de locura el escabeche de foie de pato al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente.
Escabeche de foie de pato Guisante lágrima del Maresme Sopa fría de almendra
Los principales del Restaurante Coque
Me dejó algo frío el pulpet a la brasa, congrio con azafrán y ñoquis de boniato con huevas de mentaiko. Me volví a calentar con el sashimi de ventresca de atún toro con parpatana glaseada y guiso de tamarillo.
Pulpet a la brasa Sashimi de ventresca de atún toro
El cochinillo del restaurante Coque
El cochinillo del restaurante Coque es un plato mítico. Es el único plato que está siempre presente en el menú degustación. Todo es perfectamente medido en la elaboración de este plato. Desde la raza (un cruce de Pietrain y Duroc, de la raza John Dallas), la edad (3 semanas), la temperatura, la madera de encina. Todo controlado para conseguir el que es posiblemente el mejor cochinillo asado del mundo.
¿Cochinillo? Sí, el famoso cochinillo de Coque
El postre del Restaurante Coque
El momento dulce es espectacular en restaurante Coque. Puede que incluso más espectacular que rico. Una intensa niebla cubre nuestra mesa, para cuando desaparece mostrar los postres.
Aparecen cuatro postres a la vez, buenos, pero no para el recuerdo. Chocolate especiado con candy de ron. Cítricos y frutos de primavera. Souffle de vainilla con yuzu. Y por último el mejor de todos, chocolate salado con lavanda.
El Carrusel
Cuando crees que ya todo ha acabado nos vamos a la feria. Aparece un carrusel en movimiento donde se divierten unos bombones a cual más apetecible.
La experiencia en el restaurante Coque es fantástica. Un espectáculo 2 estrellas Michelín de inicio a fin. ¿Conoces el restaurante Coque? ¿Qué te parece la experiencia? No dudes en dejar tu comentario y a ¡COMER, VIAJAR Y NADA MÁS!
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